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日志

休息日煮夫

热度 4已有 2270 次阅读2019-5-13 11:06 |系统分类:家常美食

       周六晚上四个菜,周日中午五个菜,全是为配合其中的芙蓉鸡片。芙蓉鸡片本是鲁菜的清淡口的代表作,三十多年前曾经有幸在翠华楼吃过一次(据说翠华楼的芙蓉鸡片在京城所有鲁菜馆里排第一),当年觉得芙蓉鸡片又白又嫩,一直疑惑这菜是鸡蛋白做的,从未好意思问过。    
      
       十几年前得观王世襄公子的《吃主儿》,方知这菜是用鸡胸肉做的 ,有心尝试,可不得要领。
 
       前些天看《回家吃饭》,得操作要领。周六来一鱼香口的,周日来一传统口的,多年的膏梁厚味养坏了舌头养坏了嘴,传统口的没胜过鱼香口的。
 
       制作程序:超市购鸡小胸250--300克,去剩余的油、去内里的一条白筋,这条白筋去的时候要小心去干净,然后切条平放案板上,用马背剁成肉蓉状待用;切葱姜丝,放温水里浸泡十五分钟左右;切葱末姜末蒜末待用;泡椒酱(如果没有泡椒酱,可用泡椒自己剁碎)、郫县豆瓣酱剁碎待用;剁好的鸡肉中放葱姜水、放盐(少许)、鸡蛋清半个、水淀粉(这个需要略稠一些),有高汤放一些,没有就放些鸡汁,搅拌均匀,搅拌过程中发现没剁成蓉的筋什么的,捞出扔掉,搅拌的稀稠程度应该是比牛奶略稠一点;锅坐火上,烧热锅,然后放油,等到60度多些时,关小火,用小勺舀一勺放进油里,保持一火,一勺一勺不停舀,锅不够大的话,油里放满就停止,过三分钟左右,油里的鸡片会自然浮起,这时再轻轻地搅一下,捞出控油,如果鸡肉没用完继续上一步骤,直到全部炸完;另起一锅,锅里放水,烧到水温在70度左右时,将炸制好的鸡片放入,略焯水(如果不怕油多,可省略这一步),这一步水温不能太高,否则会次炸好的鸡片煮飞了;锅中水可继续烧开,加一点盐,焯西兰花;锅坐火上烧热,放油烧热,关小火,逐次放入泡椒酱、豆瓣酱、姜末、蒜末(比姜末和葱末都要多三分之一)、葱末、白糖三茶匙、醋三茶匙,可放些高汤,如没有就用鸡汁加水,炒出香味后,调入水淀粉少许,(如果您比较讲究,可将锅的豆瓣酱、姜末等捞出扔掉)放炸好的鸡片,关火,搅拌均匀即可出锅装盘。如果是做传统口味的,在最后一步时,可不放泡椒酱和豆瓣酱、蒜末,改放黄酒、高汤、盐少许和糖少许。
 
      我这个传统口味的成菜搜狗公交挺白的,可拍照水平一般,加光线的原因,照出来没那么白。在饭馆里做这个菜时,他们炸制鸡片时用得是猪油,应该是更白和软嫩,健康饮食的原因,在家庭做可直接用素油更好。
     

补记:昨天晚上的《回家吃饭》来了一位鲁菜大厨,他做芙蓉鸡片又是另一个路子,不过相信更为正宗。
 
     他使用了一只鸡的两条鸡小胸,刮去筋后,用家庭料理机加水打成了鸡肉蓉,然后加了六个蛋清,一起搅拌成稀的肉蓉,油锅里定型成鸡片放直接捞出放入温水里去油。豌豆苗用没加盐炒断生后待用。锅里放高汤,最好是清鸡汤,鸡汤微开后,放入炸好的鸡片,放盐、味精、姜汁、葱油,翻炒后,放入少量水淀粉,出锅装盘,最后将炒好的豌豆苗放在鸡片上。这样做的更白。

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发表评论 评论 (2 个评论)

回复 方枪枪 2019-5-14 00:29
早餐比较发愁。有啥好的建议。
回复 lfyhao 2019-5-14 09:15
方枪枪: 早餐比较发愁。有啥好的建议。
没啥好办法,早餐我直在外面吃,可外面的油条太诱人,经常忍不住要吃,最近就改了。不爱喝牛奶,最近看了场节目,知道牛奶是最好的钙和蛋白质的补充来源,就开始喝了,一般是早餐一个煮鸡蛋一袋牛奶几勺坚果加燕麦片。

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