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分享奸商如何掩饰食品里的反式脂肪？: 热度 4 raiseluck 2013-11-13 16:26; 前几天，美国食品与医药管理局 (FDA) 准备在美国全面禁用反式脂肪（ Trans Fat ），这个消息真是大快人心。话说人造的东西在刚一发行的时候都是很时髦的，比如大家熟悉的 70 年代热门的“的确良”，不管是姑娘还是小伙儿，都争先恐后地穿在身上，又轻薄，又不皱，颜色还特别鲜亮，过了一阵子，才醒过神儿来，怎么这料子这么不透气啊，整个“的确热”；尼龙袜子也是如此，又结实又有弹性，而且花色繁多，比线袜子漂亮多了，后来才发觉到尼龙这东西穿在脚上不吸汗，“的确臭”；再比如，这个反式脂肪，由它做的人造黄油麦淇淋（ margarine ），上世纪初刚一合成出来的时候，优点多多啊，因为是黄豆油做的，所以比黄油价廉，又因为是黄豆油做的，是不饱和脂肪，所以比黄油健康，即使说起味道来，也不比黄油差，不是有个响当当的牌子叫 ”I can’t believe it is not butter ！ ” （我不相信这不是黄油！）吗？这么十全十美的东西面世后，堂而皇之地摆上了千家万户的餐桌，而且被各食品生产厂商广泛使用，直到有一天科学家们说：坏了，吃了这东西得心脏病！为什么会有这样的结论？这还得从反式脂肪的制造方法上来说明。它的原料黄豆油属于不饱和脂肪，在室温下是液态的，分子结构是这样的：豆油的分子中有一个双键，其他的碳原子都连着两个氢原子，而中间这两个碳原子各只连着一个氢，而且都在上边，这样以来，就搞得它的分子结构很不平衡，形成了弯曲的形状，因此物理性质也不太稳定，一有点能量就开始流动，所以豆油在室温下是液态的，是所谓的不饱和脂肪。上世纪初，有人为了解决黄油短缺而且价格昂贵的问题，发明了一种称为“氢化”（ hydrogenation ）的化学方法，把黄豆油这么一氢化，去掉上边的一个氢，挪到下边来一个，好家伙，立柱顶千斤，这油分子一下子不弯曲了，变直了：别小看这一个反向的氢原子，它使得氢化豆油性质无比稳定，在室温下是固态的，不流动，不仅不流动，放很久也不变坏，食品厂商这个高兴啊，产品保质期一下延长了好些。大家没料到的是，这种油吃到嘴里，在体温下也不流动，依然是固体；等咽到肚子里头，也仍然是固体。管消化的肝脏一看，这是什么玩意儿啊，我可对付不了，所以没经过代谢就进了血管。这些固体的反式脂肪在冠状动脉上逐渐沉积，到一定程度，就引发了冠状动脉粥样硬化，然后就得了冠心病。从这个意义上来说，反式脂肪尽管是不饱和的，却比饱和脂肪更可怕。据 1994 年的统计，美国每年有 2 万人死于反式脂肪引起的心脏疾病。著名的梅奥诊所（ Mayo Clinic ）的网站有一篇题 “Trans fat is double trouble for your heart health” （反式脂肪是你的心脏健康的双重麻烦）的文章，指出反式脂肪被一些医生认为是最糟糕的脂肪，它使得人体中的坏胆固醇 LDL 增高，好胆固醇 HDL 降低，增加人们患上人类首要杀手――心脏病的危险，应该尽量避免吃此类脂肪。那么如何避免吃反式脂肪呢？需要看食品标签上的营养表，如果其中有“ Trans Fat” ，就坚决不要买。其实 FDA 早些年就规定食品厂商必须把反式脂肪列在食品的营养表中，并且不能超过每份食物 0.5 克反式脂肪的含量，如果低于每份 0.5 克，可以将反式脂肪标注为零。近年来，各食品厂商调整了配方，反式脂肪用量明显减少。但是，如果观察一下商店架子上的食品，你会发现这个每份的分量（ per serving ）可真是小，唯有这样，才能保证反式脂肪不超标，有些厂商甚至根据这个临界值来标注每份的分量。所以即使食品标签上的反式脂肪标注为零，依然不能保证里边不含该脂肪，而且如果吃得超过一份，那也许就包含着相当数量的此类脂肪。这就需要去看食品的配料表，比如这瓶花生酱，反式脂肪标为零：但是在配料表中“ Hydrogenated vegetable oil” （氢化植物油）赫然在列，这就说明，其中含有反式脂肪。以前我们吃的芝麻酱都是酱上面一层油，而商店里卖的花生酱则有很均匀的质地，就是因为加了氢化植物油。梅耶诊所的文章还指出，现在，反式脂肪依然存在于很多 processed food （加工过的食品）中，比如商业烘烤的制品，像饼干，蛋糕和很多油炸的食品，而酥油和人造黄油中则含有较高的反式脂肪。下图中的人造黄油的营养表中，反式脂肪居然也是零（每份分量只有14克），但配料表中列出一种“ partially hydrogenated soybean oil” （部分氢化的黄豆油），说明含有反式脂肪。当年穿的确良，尼龙袜子的人们，早已回归了棉麻丝毛的天然织物；今天，为了心脏的健康，我们应该向反式脂肪彻底说再见。; 个人分类: 健康|12756 次阅读|30 个评论

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